Les huîtres Marennes Oléron

Bénéficiant d’un environnement exceptionnel, de conditions météorologiques adaptées et d’un savoir-faire séculaire, l’huître Marennes-Oléron est aujourd'hui l’ambassadrice de notre gastronomie locale. Reconnue pour ses qualités gustatives, elle peut se targuer d'être la seule huître en France à posséder le label Rouge. Elle n'attendent plus que vous pour être dégustées !
 

De la plate à la creuse

Lorqu'on évoque Marennes Oléron, on pense bien sûr aux huîtres, les fameuses Marennes Oléron, celle que l'on propose dans les plus grands restaurants. Connue de très longue date, depuis l'époque romaine, l’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIXe siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, les sauniers de côte charentaise subissent de plein fouet la concurrence des salines du midi, et décident alors de tourner vers l'huître. L'activité des marais salant déclinant, ces derniers furent récupérés par l'ostréiculture pour l'exercice de cette nouvelle activité qui connait un succès fulgurant. A cette époque, ce sont les huîtres plates qui peuplent le bassin.

 

Un événement inattendu va profiter au développement ostréicole sur le bassin Marennes Oléron. En 1868, le Morlaisien, un bateau chargé d'huîtres portugaises connait un accident de navigation qui le contraint à jeter sa cargaison par dessus bord. Bien qu'anodine, cette décision aura de lourde conséquence sur l'histoire de l'ostréiculture sur Marennes-Oléron. Une partie des huîtres portugaises jetées vont trouver ici un écosystème unique en France, très favorable à leurs croissances. En effet, le mélange d'eau douce provenant essentiellement de la Seudre, et de l'eau de mer favorise la croissance de ce mollusque. Ainsi, pendant de nombreuses années les huîtres plates et creuses cohabitent sans trop de difficultés même si la creuse ne cesse de se développer sur le bassin Marennes-Oléron malgré une préférences locaux pour les plates. Pourtant, à partir de 1922, épizootie décime l'huître plate, ce qui contrait les ostréiculteurs à exploiter l'huître creuse. Malheuresement, cette dernière va connaître à son tour la maladie en 1970. On prend alors la décision de faire venir des huîtres japonaises; plus vigoureuses et plus résistantes. C'est ainsi que l'activité put reprendre son cours et se relancer. 
 

Un travail qui demande de la patience...

L’élevage des huîtres est un travail de longue haleine puisque que pour arriver dans vos assiettes, l'huître connait un parcours longs et complexe. La première étape est le captage. Il faut savoir qu'une huître pond environ un million d'oeufs qui une fois fécondés deviennent des larves. Afin de capter ce "naissain", les ostréiculeurs installent sur le littoral des collecteurs (tubes, barres de fer, coupelles en plastique reliées entre elles...). Les huîres vont alors se fixer sur ces supports. Ces jeunes huîtres resteront alors 1 an à 1 an et demi sur ces collecteurs afin de croitre.
 

 
On peut ensuite passer à la seconde étape, le détroquage qui consiste à décacher délicatement les huîtres les unes des autres. On peut ensuite les remettre en mer, en les plaçant dans des poches posées sur des tables. Pendant près de deux ans, l'huître se nourrit de plancton, et va ainsi grandir sous la surveillance de l'ostréiculteur. Pendant cette période, les poches doivent être manipulées près de quarente fois, en fonction des marées ou des courants. L'ostréiculteur doit veiller chaque jour sur ses parcs. C'est un métier à la fois rude, et très précis.
 
Le saviez-vous ?  Avec environ 6.000 hectares de parcs à huitres et 3000 hectares de claires, Marennes-Oléron est le premier bassin ostréicole d’Europe. Entre 45 et 60.000 tonnes d’huîtres Marennes-Oléron y sont commercialisées et expediées chaque année ce qui représente 50% de la production Française en huîtres.

La dernière étape est propre au bassin de Marennes Oléron, c'est l'affinage en claires. Les claires sont d'anciens marais salants au sol argileux, où l'eau douce se mélange à l'eau de mer à chaque marée. Les huîtres s'affinent de un à six mois dans les claires. C'est à ce moment là que la magie va s'opérer. En plus d'une immersion dans un milieu particulier, l'huître va surtout pouvoir se nourrir d'une algue microscopique, la navicule bleue. La chair jaune de l'huître va alors verdir au contact de la navicule, et prendre cette couleur si particulière, ainsi que ce goût de terroir, unique au monde, que l'on ne trouve que dans un pays, celui de Marennes Oléron !
 

Des huîtres pour tous les goûts 

Si les huîtres Marennes Oléron sont des huîtres affinées ou élevées en claires, le choix n'est pas simple pour autant, car ces dernières sont classées de façon différentes notamment en fonction de leurs tailles, ou de leurs temps de passage dans les claires. En ce qui concerne la taille, c'est très simple. Les huîtres sont classées de 0 à 5. Les 5 sont les plus petites alors que les 0 sont les plus grosses. Les 3 et 4 sont celles que l'on retrouve le plus couramment.

Au delà du calibre, il est aussi question de la qualité des huîtres :

 
  • La fine de claires : elle doit avoir passé au 28 jours dans les claires pour lui donner ce goût de terroir bien affirmé. On la recommande pour les amateurs d'huîtres peu charnues.
  • La spéciale de claires : De forme régulière, elle est un peu plus volumineuse en chair. Son affinage en clair lui permet d'acquérir une texture plus intense que la fine de claires.
  • La fine de claires verte label rouge : C'est un produit de qualité supérieur. Les critères pour obtenir ce label sont nombreux dont entre autres : avoir une belle coquille ronde et une belle couleur verte, synonyme de passage en claire.
  • La pouse en claires label rouge : C'est le haut de gamme des huîtres Marennes Oléron. Ces dernières vont séjourner 4 à 8 mois en claires et être élevées à très faible densité, au maximum 2 à 5 au m². Ce séjour donne à la pousse en claires un taux de chair élevé ainsi q'un goût de tettoir très prononcé.

Vos avis...

Roger Renard, dim, 06/01/2014 - 20:03

Pour en avoir goûté un grand nombre, je confirme que les huitres de Marennes sont les plus subtiles. Elles sont délicatement salées et sucrées dans le fond. Un goût unique qui leur appartient. De l'iode qui vous parcourt tout le corps comme une essence divine qui fait briller votre aura. Du bonheur, de la vie !