Pays Marennes Oléron

Saltimbocca de Merluchon
Aux Pont l'Abbé et Huile de Noix...


Pour 4 personnes :
2 Merluchons de 500 gr
500 gr de Haricots Pont l’Abbé, Mojhette
2 tranches de Jambon de Pays
50 gr d’épinards frais
50 cl de Mascarpone
1 oignon, 4 gousses d’Ail
1 Anis étoilé
2 cl d’Huile et 20 gr de Beurre
4 cl d’Huile de Noix

Faire cuire les Haricots avec l’ail, l’oignon et l’anis étoilé à votre façon.
Lever les filets de Merluchons, ôter les arêtes et enlever la partie noire des ventres. Couper les tranches de Jambon en deux dans la longueur.
Faire tomber les épinards à l’huile d’olive, dans une poêle bien chaude pendant 1 min. Étaler un filet, saler et poivrer, tartiner avec le Mascarpone.
Déposer une demi tranche de Jambon, quelques feuilles d’épinards puis enrouler le Merluchon en commençant par la tête.
Colorer les 4 rouleaux de Merluchons dans l’huile et le beurre, 5 min de chaque côté. Mettre, au centre de l’assiette, une louche de Haricots sans trop de jus.
Poser dessus le Merluchon et arroser d’huile de Noix.
Bon Appétit !

Cette recette est proposée par le Restaurant Saveurs des Iles.

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 Fricassée de langoustines à l'ancienne...

Faites revenir les langoustines à l’huile d’olive. Enlevez l’excédent de graisses, flambez au cognac. Ajoutez-y les échalotes finement ciselées, saupoudrez de curry, et arrosez de crème. Assaisonnez ensuite de sel et poivre. Portez à ébullition 1 mn.

Servir avec du riz. Bon Appétit !

Cette recette est proposée par le Restaurant Les Goelands.

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Médaillons de lotte poêlés (pour 4 personnes) ...

Pour 4 personnes :
160 g/pers. de médaillons de lotte
250 gr de haricots verts
250 gr de céleri boule
100 gr de carotte
200 ml de fumet de poisson

Sauce mousseline à l’ail :
200 gr de courgettes, 3 gousses d’ail, 20 cl de lait écrémé, muscade râpée.

Taillez les légumes pour les fagots. Taillez la carotte dans la longueur en tranches très fines à l’aide de la mandoline. Taillez le céleri en julienne à la mandoline.
Poêlez les médaillons de lotte : faites chauffer la poêle, huilez avec de l’huile d’olive à l’aide d’un papier absorbant ou d’un vaporisateur.
Poêlez les pavés de lotte de chaque côté. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez les fines tranches de carottes dans le fumet pour les attendrir légèrement.

Réalisez les fagots de légumes : ceinturez 6 haricots verts avec le ruban de carotte, fermez les fagots à l’aide d’un pic en bois. Recommencez l’opération avec la julienne de céleri. Pochez les fagots dans la poêle 5 mn.

Sauce à l’ail : retirez le germe des gousses d’ail et concassez-les. Faites chauffer le lait, ajoutez l’ail. Laissez cuire 5 mn. Couper grossièrement les courgettes, mixez le tout avec un peu de lait chaud. Passez au chinois. Ajoutez le restant de lait jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Bon Appétit !

Cette recette est proposée par le Restaurant Le Pertuis du Novotel Thalassa Oléron.

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Huîtres grillées à la charentaise : pour 4 personnes (temps de préparation 20 minutes) ...

Pour 4 personnes :

24 huîtres n°2
200 g de beurre 1/2 sel
50 g d'ail
50 g de persil
50 g de noisettes décortiquées
Sel et poivre

Mixer l'ail, le persil et les noisettes dans un robot pendant 15 à 20 secondes,
y ajouter le beurre un peu ramolli et mixer de nouveau pendant 2 à 3 minutes (vérifier l'assaisonnement).

Ouvrir les 24 huîtres (penser à couper le noeud de l'huître dans la coquille pour faciliter sa cuisson et sa dégustation).

Faire cuire les huîtres dans leur coquille à four chaud (180 °) pendant 2 minutes.

Une fois les huîtres sorties du four, vider l'eau de la coquille puis les recouvrir du beurre aux noisettes.

Remettre les huîtres dans un four chaud en position grill. (attention à bien surveiller la cuisson car le beurre grille rapidement)

Dresser sur un nid de gros sel pour bien maintenir les huîtres.

Bon Appétit !
 

Cette recette est proposée par le Restaurant La Verte Ostréa.

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Mijotée de Seiche au Combava et Riz Parfumé...

Détaillez les Seiches en bâtonnets de 4cm sur 1, placez-les dans une casserole sans matière grasse,
faites revenir à sec jusqu'à ce que les blancs ne soient plus translucides. Versez le vin blanc sec, salez,
poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et la peau rapée de 1/4 de Combava, laissez cuire 30min à petits frémissements.
Ajoutez la crème liquide et le lait coco, puis laissez mijoter encore 30mn à feu doux.

Servez avec du riz thaï et de la coriandre fraîche hachée.

Bon Appétit !

Cette recette est proposée par le Restaurant Saveurs des Iles.