Site touristique officiel de l'île d'Oléron / bassin de Marennes
Recette du mois
Merluchons de La Cotinière au beurre blanc
Ingrédients:
1 merluchon par personne,
20 cl de vin blanc,
1 cuillère à café de vinaigre de vin,
1 pincée de poivre concassé,
1 échalote,
10 cl de crème liquide,
250 grammes de beurre demi-sel.
Préparation:
Faire cuire les merluchons à la vapeur assaisonnés de piment d'Espelette. Pour le beurre blanc: ciseler l'échalote et la mettre dans une casserole.
Ajouter le vin blanc, le vinaigre de vin et le poivre. Faire réduire à sec sur feu moyen sans colorer l'échalote. Mettre la crème liquide. Couper le beurre très froid
en morceaux et l'incorporer petit à petit en remuant au fouet à feu vif. Le beurre doit entrer en ébullition. Maintenir à ébullition et fouetter jusqu'à ce que
la sauce soit onctueuse. Passer la sauce au chinois et presser l'échalote pour en extraire toutes les saveurs. Servir en saucière pour accompagner
les merluchons ou déposer un morceau de poisson nappé de sauce dans des cuillères de dégustation pour des amuse-bouches originaux.
Cette recette est proposée par Pierre, Chef aux pêcheries de La Cotinière.
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Langoustines de La Cotinière flambées au Cognac
Ingrédients pour 4 personnes :
2 kilos de langoustines de La Cotinière,
4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
3 pincées de piment d’Espelette,
2 cuillères à café d’ail haché,
2 cuillères à soupe de persil haché,
sel,
Cognac.
Préparation :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle profonde. Mettre les langoustines crues dans la poêle et couvrir d’un couvercle. Cuire 5 à 6 minutes en remuant régulièrement. Mettre l’ail haché au fond de la poêle, remuer et laisser cuire 2 minutes supplémentaires à couvert. Ajouter le piment d’Espelette et le Cognac.
Faire flamber. Mettre le persil haché au dernier moment pour qu’il garde sa couleur. Servir chaud. Bon appétit !
Cette recette est proposée par Bruno, Chef aux pêcheries de La Cotinière.
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Filets de merlans de ligne panés à l'anglaise
Ingrédients :
Filets de merlans de ligne de La Cotinière,
Farine,
2 oeufs,
2 cuillères à soupe d'huile,
2 cuillères à soupe d'eau,
Chapelure,
1 pincée de piment d'Espelette,
1 pincée de sel,
1 citron.
Préparation :
Pour préparer l'anglaise : battre les oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile. Assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette.
Mettre la farine dans un plat, l'anglaise dans un second et la chapelure dans un troisième. Passer les filets sur les deux faces dans la farine,
puis dans l'anglaise et dans la chapelure. Faire cuire à la friteuse dans de l'huile très chaude. Sortir dès que la panure est bien dorée.
Poser quelques minutes sur du papier absorbant, puis retourner. Saler légèrement. Terminer par ajouter un filet de jus de citron avant de servir.
Bon appétit !
Cette recette est proposée par Bruno, chef aux Pêcheries de La Cotinière.
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Huîtres gratinées aux langoustines
Pour 4 personnes :
2 dz d'huîtres spéciales de claire N°2
2 dz de langoustines
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraiche épaisse
2 échalotes
sel, poivre
chapelure
Préparation :
Ouvrir les huîtres, les détacher, les égoutter.
Réserver les coquilles.
Décortiquer les queues des langoustines, les couper dans le sens de la longueur.
Hacher les échalotes.
Préparer la marinade avec le vin blanc et les échalotes. Y ajouter huîtres et langoustines. Laisser mariner au frais 30 mn.
Egoutter les huîtres et les langoustines en récupérant la marinade.
Monter la crème légèrement salée en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly et la marinade. Placer 1 huître et 2 filets de langoustine par coquille. Poivrer. Recouvrir d'une bonne cuillère de crème et saupoudrer de chapelure.
Placer au four chaud, position grill, entre 4 et 5 mn.
Dresser sur assiette et servir chaud.
Bon appétit !
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Huîtres Marennes-Oléron, grillées aux épices...
Pour 2 personnes :
12 huîtres Marennes Oléron
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 noix de beurre
6 cuillères à soupe de crème fraîche
cayenne, safran, 1 cuillère à café de curry
1 citron
Préparation :
Recueillir l'eau des huîtres et la faire réduire de moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail haché et le beurre.
Ajouter la crème et les épices.
Porter à ébullition et ajouter quelques gouttes de citron.
Napper les huîtres de sauce et les faire gratiner.
Dressage :
Disposer vos huîtres chaudes dans une assiette et servir aussitôt.
Bon Appétit !
Cette recette est proposée par la section régionale de la Conchyliculture.
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Saltimbocca de Merluchon, Aux Pont l'Abbé et Huile de Noix...
Pour 4 personnes :
2 Merluchons de 500 gr
500 gr de Haricots Pont l’Abbé, Mojhette
2 tranches de Jambon de Pays
50 gr d’épinards frais
50 cl de Mascarpone
1 oignon, 4 gousses d’Ail
1 Anis étoilé
2 cl d’Huile et 20 gr de Beurre
4 cl d’Huile de Noix
Faire cuire les Haricots avec l’ail, l’oignon et l’anis étoilé à votre façon.
Lever les filets de Merluchons, ôter les arêtes et enlever la partie noire des ventres. Couper les tranches de Jambon en deux dans la longueur.
Faire tomber les épinards à l’huile d’olive, dans une poêle bien chaude pendant 1 min. Étaler un filet, saler et poivrer, tartiner avec le Mascarpone.
Déposer une demi tranche de Jambon, quelques feuilles d’épinards puis enrouler le Merluchon en commençant par la tête.
Colorer les 4 rouleaux de Merluchons dans l’huile et le beurre, 5 min de chaque côté. Mettre, au centre de l’assiette, une louche de Haricots sans trop de jus.
Poser dessus le Merluchon et arroser d’huile de Noix.
Bon Appétit !
Cette recette est proposée par le Restaurant Saveurs des Iles.
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Fricassée de langoustines à l'ancienne...
Faites revenir les langoustines à l’huile d’olive. Enlevez l’excédent de graisses, flambez au cognac.
Ajoutez-y les échalotes finement ciselées, saupoudrez de curry, et arrosez de crème. Assaisonnez ensuite de sel et poivre. Portez à ébullition 1 mn.
Servir avec du riz. Bon Appétit !
Cette recette est proposée par le Restaurant Les Goelands.
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Médaillons de lotte poêlés...
Pour 4 personnes :
160 g/pers. de médaillons de lotte
250 gr de haricots verts
250 gr de céleri boule
100 gr de carotte
200 ml de fumet de poisson
Sauce mousseline à l’ail :
200 gr de courgettes, 3 gousses d’ail, 20 cl de lait écrémé, muscade râpée.
Taillez les légumes pour les fagots. Taillez la carotte dans la longueur en tranches très fines à l’aide de la mandoline. Taillez le céleri en julienne à la mandoline.
Poêlez les médaillons de lotte : faites chauffer la poêle, huilez avec de l’huile d’olive à l’aide d’un papier absorbant ou d’un vaporisateur.
Poêlez les pavés de lotte de chaque côté. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez les fines tranches de carottes dans le fumet pour les attendrir légèrement.
Réalisez les fagots de légumes : ceinturez 6 haricots verts avec le ruban de carotte, fermez les fagots à l’aide d’un pic en bois. Recommencez l’opération avec la julienne de céleri. Pochez les fagots dans la poêle 5 mn.
Sauce à l’ail : retirez le germe des gousses d’ail et concassez-les. Faites chauffer le lait, ajoutez l’ail. Laissez cuire 5 mn. Couper grossièrement les courgettes, mixez le tout avec un peu de lait chaud. Passez au chinois. Ajoutez le restant de lait jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Bon Appétit !
Cette recette est proposée par le Restaurant Le Pertuis du Novotel Thalassa Oléron.
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Huîtres grillées à la charentaise (temps de préparation 20 minutes) ...
Pour 4 personnes :
24 huîtres n°2
200 g de beurre 1/2 sel
50 g d'ail
50 g de persil
50 g de noisettes décortiquées
Sel et poivre
Mixer l'ail, le persil et les noisettes dans un robot pendant 15 à 20 secondes,
y ajouter le beurre un peu ramolli et mixer de nouveau pendant 2 à 3 minutes (vérifier l'assaisonnement).
Ouvrir les 24 huîtres (penser à couper le noeud de l'huître dans la coquille pour faciliter sa cuisson et sa dégustation).
Faire cuire les huîtres dans leur coquille à four chaud (180 °) pendant 2 minutes.
Une fois les huîtres sorties du four, vider l'eau de la coquille puis les recouvrir du beurre aux noisettes.
Remettre les huîtres dans un four chaud en position grill. (attention à bien surveiller la cuisson car le beurre grille rapidement)
Dresser sur un nid de gros sel pour bien maintenir les huîtres.
Bon Appétit !
Cette recette est proposée par le Restaurant La Verte Ostréa.
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Mijotée de Seiche au Combava et Riz Parfumé...
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Pour 4 personnes : 800 g de blanc de Seiche |
Détaillez les Seiches en bâtonnets de 4cm sur 1, placez-les dans une casserole sans matière grasse,
faites revenir à sec jusqu'à ce que les blancs ne soient plus translucides. Versez le vin blanc sec, salez,
poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et la peau rapée de 1/4 de Combava, laissez cuire 30min à petits frémissements.
Ajoutez la crème liquide et le lait coco, puis laissez mijoter encore 30mn à feu doux.
Servez avec du riz thaï et de la coriandre fraîche hachée.
Bon Appétit !
Cette recette est proposée par le Restaurant Saveurs des Iles.
