Pays Marennes Oléron

Huîtres Chaudes à la Fondue de Poireaux par James ROBERT "Le Relais des Salines"  Petit Village.

Ingrédients (4 personnes) : 24 huîtres spéciales de Marennes-Oléron, 10 cl de vin blanc,

200 g de beurre fondu, 50 g d'échalotes hachées, une cuillère à soupe de jus de citron,

2 poireaux entiers émincés, 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.

Préparation : ouvrir les huîtres, vider leur eau et couper le pied en laissant les huîtres dans leurs coquilles.

Faire un beurre blanc avec les échalotes hachées, le vin blanc, le beurre ramolli, le jus de citron. Finir par la crème liquide, puis ajouter la fondue de poireaux cuite préalablement dans une sauteuse avec une noisette de beurre. Garder au chaud.

Mettre les huîtres cinq minutes dans le four chaud (thermostat 8). Retirer du four. Verser l'eau rendue par les huîtres dans le beurre blanc.

Dresser les huîtres sur du gros sel pour maintenir en équilibre et napper avec la fondue de poireau et de beurre blanc. Servir aussitôt.

L'Eglade

Ingrédients (6 personnes) :  5 kg de moules, 2 pains de seigle, 250g de beurre salé, 2 bouteilles de vin blanc sec, 1 planche de 50 cm sur 80 cm, 1 sac poubelle rempli d'aiguilles de pin et 1 carton.

Recette : Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d'eau. Mettre le vin blanc au frais. Laver les moules.

Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres.

Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s'ouvrir et cuiront dans leur eau. Beurrer les tartines de pain. Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s'il y a du vent).

Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l'on entend "chanter". Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus. Transporter délicatement la planche sur une table. Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc.