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Yann Barrau expert ostreiculture

Yann Barrau

Fils et petits fils d’ostréiculteurs à 46 ans, j'ai la chance d'exercer un métier / une passion : Animateur à la Cité de l'Huître. Amoureux du marais depuis ma plus tendre enfance, "Galop'chenaux" dans l'âme, initié par "les anciens", conjugué à mes recherches, je m'efforce de relayer du mieux que je peux, leurs paroles et anecdotes, mon vécu, mon savoir, au travers de mes animations, mes sorties découvertes tant à la Cité de l'Huître que pour le compte de l'Association l'Huître Pédagogique dont je suis membre depuis près de dix ans. Mon désir, faire connaitre au plus grand nombre possible, ce qu'est l'huître et son histoire, l'anatomie, le cycle de reproduction, son évolution à travers les âges, les gestes et savoir-faire d'antan jusqu'à nos jours ... "Thiu salé" je suis né, "thiu" salé je resterais !!!

La formation du milieu dans le bassin Marennes-Oléron

Le 10/12/2015 à 08:11
Pour comprendre l’activité ostréicole dans le Bassin de Marennes Oléron et sa particularité un peu de géologie s’impose :
 
Lors de périodes froides, une grande quantité d’eau, provenant de l’évaporation des mers et océans, est retenue sur les continents, sous forme de neige et de glace. Le niveau des mers baisse donc en conséquence. Lors de périodes de réchauffement, toute cette eau sous forme solide fond et en redevenant liquide s’écoule vers les mers, et le niveau des océans remontent. En géologie on considère que le niveau actuel des océans date d’il y a environ  - 3 000 ans, mais que la formation du bassin tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait commencé il y a - 6 000 ans au néolithique.

À cette époque avec le réchauffement climatique et la fin des dernières ères glaciaires on assiste à une importante remontée des eaux, lesquelles sont chargées de particules qui petit à petit vont se déposer sur le littoral occasionnant une sédimentation particulière et propre au bassin de Marennes Oléron. Le profil de notre littoral est surtout la conséquence d’un double mouvement physique de grande importance.
Il s’agit d’une forte avancée des sables de la mer d’un côté et de l’envasement des zones abritées : golfes et estuaires de l’autre, sans oublier certaines érosions des parties de côtes calcaires.

Pour mieux comprendre, il faut remonter au quaternaire, à l’époque des dernières ères glacières, il y a environ 18 000 ans du temps de L'« homme de Cro-Magnon ». L’océan était à 140 kms de la côte actuelle et le niveau marin 130 mètres plus bas qu’aujourd’hui. Au cours des réchauffements qui ont suivi, les fleuves Gironde, Charente et Seudre ont creusé leur lit entraînant de grandes quantités de  matériaux, de sédiments.

La remontée progressive de la mer a fortement brassé ces sédiments. Il en a parfois résulté une transformation en argile. Cette argile que l’on appelle toujours la « vase », peut en certaines couches présenter des qualités particulières favorables à la formation du phytoplancton, ce plancton végétal qui nourrit les animaux marins, dont les huîtres.

Le plancton végétal, ou phytoplancton, est le point de départ de toute l'activité biologique de la mer, à la base de toutes les chaînes alimentaires aquatiques. Il utilise l'énergie solaire pour fabriquer de la matière organique et produit de grandes quantités d'oxygène (photosynthèse)  nécessaire à la vie dans l'eau, mais aussi à l'oxygénation de la planète. Pour se multiplier, le phytoplancton a besoin non seulement de soleil et de gaz carbonique, mais aussi d'une alchimie d'éléments minéraux et d'oligo-éléments variés et complexes, en particulier le phosphore et l'azote. Ces éléments proviennent de la décomposition, par les bactéries, des déchets organiques déposés en grandes quantités sur notre littoral lors des derniers réchauffements il y a environ 6000 ans, et que l’on retrouve en grande quantité sur une partie de notre Côte, favorisant ainsi l’élevage des huîtres sur l’estran et dans ces bassins creusés dans l’argile que l’on appelle Claires pour l’affinage des huîtres Marennes Oléron, pratique unique au monde, et sa spécificité labélisée en 1989 l’huître verte de Marennes Oléron. Il y a là un phénomène favorable à la vie marine pour les cultures marines et les élevages marins.


 

Des fossiles 25000 ans avant notre ère !

Le 01/12/2015 à 15:12

 
L’huître appartient à l’embranchement des mollusques. On la classe parmi les Lamellibranches, dans la famille des Ostréidés. Comme les autres mollusques, l’huître a fait son apparition lors de l’ère secondaire. La consommation des huîtres remontrait, semble-t-il à la plus haute Antiquité, en Chine et dès le début du quaternaire sur notre continent. Vivant sur une côte mouvante avec des dépôts sédimenteux variable il n’est pas rare de retrouver des fossiles d’huîtres sur les côtes rocheuses de notre littoral incrustés dans la falaise (Meschers, Barzan…).

Depuis l’âge de la pierre polie deux mille cinq cents ans avant notre ère, l’huître a fait partie ici de l’alimentation. La mise à jour d’un habitat « néolithique » lors des fouilles archéologiques de 1952 à Mornac/Seudre en témoigne. Sur une petite butte de crétacé qui délimite une ancienne ligne de rivage, à l’emplacement de l’église détruite pendant la guerre, la commune de Mornac/ Seudre et les Monuments Historiques confièrent à un jeune architecte Pierre Ducou de Chatressac, la restauration de l’édifice religieux.

Les découvertes de fouilles en 1952 ont situé sous le sol roman à des profondeurs de 60 à 80 cm les restes d’un édifice Mérovingien, prolongées au plus bas ils découvrirent une aire de terre battue, et sur cette dernière des traces de foyers avec cendres et charbons de bois avec à côté des reliefs de repas, coquillages, huîtres plates, berniques (patelles) ayant connus le feu ainsi que des restes de dents de porc (ou sangliers). Ils étaient en présence d’un habitat Néolithique…

(Photos collection CRC Poitou Charentes © yann Barrau)

L’emprunte Gréco-Romaine…

Le 14/11/2015 à 15:54
L’huître plate, « ostréa-édulis », notre Belon d’aujourd’hui longtemps qualifiée de « Verte Marennes » était connue et appréciée dans l’Antiquité.
Chez les Grecs, l'huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu'on lui attribuait...
Durant l'Antiquité, on fit honneur aux coquillages : des amoncellements de coquilles d'huîtres et de moules sont retrouvés autour des habitations des zones côtières.

L'huître était alors si commune qu'à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. C’est de cette coutume que vient le mot d'ostracisme.

La période Gallo-Romaine, nous offre d’autres témoignages de l’adaptions humaine à cette vie côtière. Le site du Fâ avec ses entrepôts portuaires nous rappelle l’importance de la navigation ancienne. Beaucoup plus tard, de la période historique, on retient le grand intérêt des Romains pour les huîtres celles de la Mer des Santons, la « Mare santonum » l’actuel bassin de Marennes Oléron, nos ancêtres, les ont citées parmi les meilleures et notamment par le poète Ausone qui en vante la saveur . « Ces huîtres, écrit-il, ont la chair grasse et blanche, un jus doux et délicat où une légère saveur de sel se mêle à celle de l’eau marine »
 


On ne sait pas si une certaine forme de culture de l’huître était pratiquée ici à l’image desinstallations de la région de Baïe, en Italie dont le promoteur Sergius Orata, est cité par Pline l’Ancien. Jusqu’ici on n’a pas trouvé trace, sur nos côtes, d’équipements semblables à ceux du lac Lucrin dessinés sur un vase funéraire et portant l’inscription « ostréoria ». Par contre la pratique du « trompage » était connue des Romains. Elle consiste à habituer les huîtres à vivre hors de l’eau pour leur assurer, toujours vivantes, une longue conservation.

Ce savoir-faire toujours pratiqué aujourd’hui, est attesté par des découvertes de dépôts d’huîtres, les deux coquilles jointes, sur différents sites archéologiques tel celui du Fà à Barzan et aussi beaucoup plus loin du littoral, en Charente à Cognac et Jarnac , ainsi que dans le Massif Central près de Clermont-Ferrand. La présence d’anciens bassins de trompage atteste d’un commerce de produits locaux, les huîtres de la « mare Santonum » notamment jusqu’à Rome.



Dans les banquets des riches familles Romaines, l'huître tenait une place importante. Ils les appelaient "callibléphares", c'est à dire "Belles Paupières", en référence aux bords de leur manteau. Elles étaient importées à grand frais de Vivante ou sous forme de garum avec une manière bien particulière d’ouverture !!!
Côté recette, Apicius propose une sauce où figure : poivre, menthe sèche, cumin, miel et garum. Et si Sénèque exhorte l’homme sage à se passer d’huître et de vin, Cicéron, au contraire, stigmatise la grossièreté d’un hôte qui n’offre pas d’huître au dîner ! Comme le vin, les huîtres baptisées par Athénée « Truffes de Thétis » (la déesse de la mer) sont, pour les Gallo-Romains, symbole de luxe et de bon goût.
 
Ainsi, l’archéologie vient-elle confirmer l’importance des saveurs autour de cette huître plate, plus rare, mais encore élevée et affinée dans certaines claires du marais de Seudre.
 
 

Au Moyen Age, la consommation des huîtres est paradoxale…

Le 13/11/2015 à 17:20
Malgré le savoir-faire romain en matière d'ostréiculture, l'huître plate n'est toujours pas cultivée en France à cette époque. Des écrits attestent que l'exploitation des gisements naturels d'huîtres plates se poursuit pendant le Moyen-Âge jusqu’à la Renaissance.
Tout d’abord c’est le plat de pauvres par excellence pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) à cette époque on ne disait pas pêcher mais cueillir les huîtres car elles poussaient tout en longueur et hauteur sur les rochers cela ressemblait à des bouquets …
Et dans le même temps sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Il n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace ???
Il semble qu’à cette époque, elles soient retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers pour être cuisinées en ragoût à la capitale !!! 
 
"L'Estoire de Merlin" 
Biblihothèque Nationale
 
Des monticules de coquilles d'huîtres montrent quelles furent consommées abondamment pendant le haut moyen-âge (900 à 1300). Ces coquilles servaient de remblais au pavage des rues et ruelles des villages bordants La Seudre (tout comme au temps des Gallo-Romain sur le site du  Fâ à Meschers) dont il en reste encore des traces ici dans le Bassin de Marennes Oléron, si l’on descend bien en dessous de la chaussée actuelle. Il est fort probable aussi que ce fut le début du pillage des bancs naturels.
Les domaines littoraux et notamment le marais, ont longtemps été perçus comme des milieux hostiles, ils sont restés longtemps déserts. Cette situation s'est modifiée un peu avant le Moyen Âge. L’activité humaine de l’époque était tournée vers la saunaison (production de sel) d’où le peu d’intérêt à cette époque pour le commerce des huîtres, plutôt considérée comme une activité annexe d’où cette consommation locale importante !!!

L'époque de la Renaissance (1400-1600)

Le 12/11/2015 à 22:20
Le « nouvel esprit humaniste » s'exprime par une vision renouvelée de l'homme, du monde, de l'amour et un idéal nouveau de formation intellectuelle. Mais la période est également marquée par un renouveau spirituel : transmission des connaissances bibliques, courants mystiques ainsi que l’émergence des appels à la réforme de l'Église, qui aura son importance nous le verrons dans le prochain article.
À l’époque de la Renaissance, c’est aussi la renaissance de la consommation d’huîtres !!!
De nombreux marchands développent le commerce de l’huître à Paris (notamment). C’est aussi l’époque où apparaissent les premiers repas composés exclusivement d’huîtres, environ 150 par personne. Les "huistres de Marennes" se retrouvent dans la France entière, proposées aux chalands par des écaillers (d’ailleurs le plus souvent écaillères) ambulants.
 
Malgré le savoir-faire romain en matière d'ostréiculture, l'huître plate n'est pas cultivée en France à cette époque. Des écrits attestent que l'exploitation des gisements naturels d'huîtres plates se pratique depuis le Moyen-Âge et encore à la Renaissance.
C'est à la fin de cette époque, qu’apparaissent les premiers coquillages affinées dont les d'huîtres, par inadvertance, dans des trous creuser à l’extérieur des digues qui protégées les marais salants, des gros coefficients de marée. Trous destinés à renforcer les dites digues (que l’on appelle taillées ici)  
Trous aussi dénommés « Gadours ». La méthode consistait à récolter des coquillages sur des rochers ou en draguant sur des gisements naturels, et ensuite les placer dans ces bassins pour les conserver plus longtemps. Le goût de ces coquillages au bout de quelques jours, semaines, devenait plus fin et ces mollusque pouvait parfois changer de couleur au niveau des branchies, une couleur verte, c’est les prémices des claires d’affinages dont nous reparlerons plus en avant !!!
 

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