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Les chefs Assiettes-Saveurs

Afin de valoriser le patrimoine culinaire local, nous, restaurateurs, avons fait le choix de la marque « Assiette Saveurs île d'Oleron-Marennes ». Nos objectifs : valoriser les produits locaux et de saison, identifier clairement les produits Marennes Oleron sur nos cartes, garantir l’origine et l’authenticité de nos produits et communiquer notre attachement au territoire.

Pour vous donner un petit aperçu de la richesse du patrimoine gastronomique de l'île d'Oléron et du bassin de Marennes, découvrez quelques-unes de nos recette à refaire chez vous pour le plaisir de vos papilles et celles de vos invités !

Tartare de Maigre aux 2 huitres et mousse des claires

Le 29/05/2015 à 13:08
Ingrédients :

Pour le tartare :

200g net de filet de maigre
½ citron
1 échalote
12 huitres spéciales n°3
½ botte de ciboulette
½ cuillère à café de wasabi
Une douzaine de feuille de Mertensie Maritime « Huitre Végétale »
Sel et poivre du moulin


Pour la mousse :

Pour un siphon d’1litre
12 Huitres Fines n°3
2 échalotes
10 cl de vin blanc
25 cl de lait
25 cl de crème
3 feuilles de gélatine


Préparation :

Commencer par la mousse : Ouvrir les huitres. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire suer les échalotes dans une casserole. Ajouter les huitres, leur eau et le vin blanc. Puis le lait, la crème, et la gélatine. Mixer le tout et passer au chinois. Siphonner avec 2 cartouches de gaz et réserver au froid pendant au moins 5 heures

Préparation du tartare : Couper les filets de maigre en petits dés. Ouvrir les huitres et les hacher grossièrement
Couper très finement l’échalote et la ciboulette. Mélanger le maigre, les huitres, le jus de citron, le wasabi dilué dans un peu de jus de citron, l’échalote et la ciboulette. Assaisonner avec sel et poivre.

Au moment du dressage : Ajouter au tartare les feuilles de Mertensie Maritime, hachées au couteau. Garder une ou deux feuilles pour la décoration. Vous pouvez ajouter, à coté du tartare et de la mousse, un peu de vinaigre à l’échalote qui sera épaissit par du xanthane.

Langoustines de La Cotinière flambées au Cognac

Le 05/12/2014 à 15:48
Ingrédients pour 4 personnes :

2 kilos de langoustines de La Cotinière
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 pincées de piment d’Espelette
2 cuillères à café d’ail haché
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel, Cognac.




Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle profonde. Mettre les langoustines crues dans la poêle et couvrir d’un couvercle. Cuire 5 à 6 minutes en remuant régulièrement. Mettre l’ail haché au fond de la poêle, remuer et laisser cuire 2 minutes supplémentaires à couvert. Ajouter le piment d’Espelette et le Cognac. Faire flamber. Mettre le persil haché au dernier moment pour qu’il garde sa couleur. Servir chaud. Bon appétit !

​Cette recette est proposée par Bruno, Chef aux pêcheries de La Cotinière.

Duo de demoiselles

Le 22/07/2014 à 13:28
 Ingrédients :

350g de queues de langoustines décortiquées
300g de crème liquide
1 œuf +1 jaune
12 huitres
4 feuilles de gélatine





Préparation :

​Préparation de la terrine : Hacher les langoustines au cutter. Récupérer la chair dans un cul de poule, y incorporer l’œuf et le jaune. Chauffer la crème pour y incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.

Mélanger les deux préparations avec les huitres légèrement hachées.  Assaisonner et mettre dans une terrine légèrement beurrée. Cuire au four dans un bain marie 170°C environ 30 minutes.

Pour le dressage : couper une tranche de terrine. Servir avec une brochette de langoustine juste poêlée et  un nid de salade avec une vinaigrette huile de langoustine et vinaigre balsamique.

Cette recette est proposée par le Restaurant Les Alizés.

Huîtres grillées à la Charentaise

Le 10/03/2014 à 15:22
Ingrédients :

24 huîtres n°2
200 g de beurre 1/2 sel
50 g d'ail
50 g de persil
50 g de noisettes décortiquées
Sel et poivre




Préparation :

Mixer l'ail, le persil et les noisettes dans un robot pendant 15 à 20 secondes, y ajouter le beurre un peu ramolli et mixer de nouveau pendant 2 à 3 minutes (vérifier l'assaisonnement).

Ouvrir les 24 huîtres (penser à couper le noeud de l'huître dans la coquille pour faciliter sa cuisson et sa dégustation).

Faire cuire les huîtres dans leur coquille à four chaud (180 °) pendant 2 minutes.

Une fois les huîtres sorties du four, vider l'eau de la coquille puis les recouvrir du beurre aux noisettes.

Remettre les huîtres dans un four chaud en position grill. (attention à bien surveiller la cuisson car le beurre grille rapidement)

Dresser sur un nid de gros sel pour bien maintenir les huîtres.

Cette recette est proposée par le Restaurant La Verte Ostréa.

Pavé de cabillaud à la crème de Langoustine

Le 10/03/2014 à 15:07
Ingrédients:

4 pavés de cabillaud de 200g
500 g de petites langoustines
1 kg de pommes de terre
3 bulbes de fenouil 
5 échalotes - 3 carottes - 4 gousses d’ail
2 branches de céleri
100 g de céleri boule
Une cuillère à café de concentré de tomate
Un verre de cognac
Sel fin, poivre fin et huile d’olive
20 cl de crème liquide - 100 g de beurre

Préparation :
 

Réaliser un fumé de langoustine : dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive puis ajouter les langoustines entières, bien les écraser, ajouter la garniture aromatique (échalote, carotte, céleri branche et boule, et 4 gousses d’ail haché).

Flamber au cognac puis ajouter la cuillère de concentré de cognac, le bouquet garni, le sel, le poivre puis mouiller à hauteur et laisser réduire pendant 2 heures
Pendant ce temps, réaliser une purée.

Emincer le fenouil et le faire cuire dans de l’huile d’olive ave une à deux cuillères de sucre, du sel et du poivre

Passer le fumé de langoustine au moulin à légumes puis au chinois étamine et laisser reposer. Réduire le fumé, le crémer et le beurrer

Monter la purée avec la boule de vanille et le restant de crème, démarrer la cuisson du poisson côté peau, la finir au four vapeur puis dresser.

Cette recette est proposée par le restaurant La Croix du Sud.

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